从事餐饮这20年，遇到的最大的困难和挑战，就是这次今年遇到的这个新冠疫情，经过我们的调整发动，现在的营业额不减反而超过了去年同期的数据，我们是怎么做的呢，主要是我们一手抓疫情防控，一手抓外卖营销。我们有一个生态种养殖基地，我们借助于此开始了各种外卖启动，显示联系了很多的互联网外卖平台来和我们合作，比如说饿了么、美团，还有UU跑腿、快跑，我们综合利用各个平台的配合，现在我们外卖、外送这块的业务量非常的大，整个外卖的业务一直在往上走，现在外卖占到了总营业额的20%，经过一段时间我们也越跑越顺，所以还会继续增长。以前我们是没有外卖的，这次的疫情倒逼我们启动外卖，现在外卖+堂食的模式让我们的营业额超过了去年的同期。业务量骤增也对员工形成了挑战，我就亲自上手，带动员工势气，一起开通多个外卖窗口，一起学习进步。我们还开发了卤菜、烧烤、生鲜外卖，还定向合作了医院的病号餐、单位工作餐等，并且得到了客户的认可和口碑，也给我们在社会上的品牌影响力助力了一把，现在大家有需要首选我们家。 疫情防控我们也很重视，坚持进行每天晨检，由于我们的积极应对和合理措施，也得到了很多政府部门的认可，市场监管部门授予我们双A级食品安全示范企业、标杆企业和餐饮龙头企业。

我们 店算是餐饮行业比较特色 殊的一类， 离市区二十公里，方圆 五公里无人烟 的长江边上，熟话 说"靠山吃山，靠水 吃水”，我们店 就是做各类湖鲜加小海 鲜，人均消 费 200元左右，顾客都是 开车慕名 而来的。以前我们只是夫妻 店经 营，员工四五个人，年营业额最 多 就在 300万左右，在 2016年因为 政 策原因店子搬迁并扩大规模经营， 无任何经营管理经验，什么都不 懂， 员工一下从几个人突然增加到 30多 人，整个店从开业开始到处 都是一团 乱。 1, 没有岗前培训，没有试营业，就 直接加人，直接开门营业。 2, 分工不明确，岗位不明确，责任 不明确，没有管理人员，所有的 事都 是自己管，什么规章制度都没 有。 3, 员工做啥事也不明确，上班时间 也不明确，有的就偷懒，有的就 做做 本职工作，工作中员工吵架打 架的经 常发生。那时记得自己每天 就睡几个 小时，不是处理这个员工 的事就是那 个员工的事。 4, 顾客对我们的服务也是怨声载 道，菜品也不稳定，经常收到投 诉， 说什么难听的话都有。那段时 间可以 说是最艰难一段时间，每天 总想着怎 么去处理菜品问题，服务 问题。其实 那时候我们的客源还是 不用愁，主要 是对我们菜品原材料 认可，我们要做 的就是做好自己内 部管理问题。 在 2017年 2月开始出去学习企业 管 理，到现在三年的时间，我已经 完全 从店里解放出来了，营业额是 节节攀 升，2016年是扩店的第一 年，但营业 额只有 900多万，2017年就突破 1600万，2018年更是突 破 2100万 的营业额。2019年在市 区开了第一家 分店，年底两个店总 营业额突破 3600 万年，每次学习 回来满脑子都是找自 己店里的突破 口: 1, 2017年5月开始实行的就是员 工责、权、利的划分，开始定岗 位， 实行考勤制度，从最基本做 起，开始 规范员工的各项行为。 2, 8月开始进行薪酬改革，实行全 员提成制，店内开始分部门，责 任进 行明确划分。岀台各类规章制 度和奖 惩机制。 3, 9月份厨房师傅开始分线，四人 一组一条线，每月以他们自己出 的菜 品的营业额比例提成，当月就 超 8月 营业额百分之三十，10月份 就创新高 营业额 248万，所有师傅 们的工资超 万元，对我的改革充满 信心。 4, 2017年底到2018年初，店内 开 始员工培训，自己培养管理人员， 做出店内组织结构，让每个人清楚 自 己的位置，员工增加到 58人。 5, 整个2018年都是非常忙碌的一 年，大部分时间都是做细节，完善 各 项规章制度。年底又做了薪酬结 构调 整和晋升机制。建立财务制 度。核心 管理层已形成。 6, 2019年3月份出去学习，回来 就到店里做员工共创，所有管理层 的 人心拉近了，店里的氛围得到非 常大 的改变，员工心里越来越充满 爱，越 来越团结，今年我大部分时 间待在分 店，总店都不用我多管 理，因为自己 培养的管理层开始得 力了。 因为我们的品牌在当地影响力， 将我 们店纳入市政府做长江边特色 湖鲜小 镇的第一招商对象，对于我 们来说是 我们的一大转折点，有了 更大的目标 让我们去努力，各项准 备工作都在有 序的进行中。

一个就是深入，刚刚回来的时候，什么都不懂，但是我在部队的经历告诉我，菜品只要没有安全问题，偶尔不稳定不要紧，组织内部人员的作风和纪律思想出了问题，天天都会有工作问题，所以前三年我除了日常工作，就是狠抓落实执行力，主动性．纪律．产品质量标准．每个点位都参与．一边干一边学．因为只有了解才能合作，只有领先才能领导．6年过去了，我每天都在看各种餐饮美食知识，现在不管是服务还是厨房菜品我处处可以想在他们前面，而且可以提出专业的见解和观点． 另一个．因为我们企业在县城开了快30年了，城固县也是汉中市中心人口最多的县，50多万人．餐饮消费能力强．我们一直以酒宴为主，所有在酒宴上我求稳．服务稳，菜品稳．味道稳．＂好吃．实惠．有面子＂．零餐求创新，因为我们的稳定客户很多，有时候一周来三五次，我们争取让他感觉到菜品的变化．我现在又建立了一个电商平台，卖特色单品．烧鸡．鸡红粉皮．等生意也好，还建立了厨师培训班，发现人才，培养人才．促进人才

挑战一是在2018年承接了一个厨房，从开店筹备，配套设施建设，团队建设这是我人生中第一次站在舞台主导虽倍感压力，但在我和我的厨师兄弟之间的合作之下，成功的取得老板的信任与支持，所以这是我餐饮生涯中的第二个台阶，在后来的工作中也努力创造丰厚的自我价值 挑战二就是在2020年复工复工复产工作中考虑到食品安全及生产条件和人员密集的问题，果断安排严防严控严要求的工作态度，为餐饮在日常经营活动取得了显著的效果，在日常休闲中也常参与到了东方美食线上学习中在探索中也获得更多的知识与心得，，随着市场的逐步好转我也积极的出方案做营销把经营数据提升了2-3倍，对于一个96年的餐饮人，从事工作9年以来我为自己的改变与成长自豪，努力不懈奋斗心中的餐饮事业，不忘初心，砥砺奋进！ 其实最坚苦最疲备无奈的日子，我记得是在一个200平方米乡镇中餐厅任职的时候（在没有凉菜师傅，蒸菜师傅，小吃师傅）单靠我一个师傅操作一个月营收超过15万元

挑战：1.中餐饮食品的标准化2.中餐标准化应用.3.一次性火锅油味道的呈现比拼“老..油”.... 实施方案：moren.餐饮食品标准化..行业“去厨师化”的思考...如何实现标准菜品口味的一致性与稳定性 能弥补..由于各地厨师临场发挥的随意性，对菜品理解的差异化...比如公司推出的“魚香酱料”从食材选择.配方组合.入坛腌制（280天）.搭配“姜葱蒜”与油脂...炒制.依次调味...制成“酸甜可口”“姜.葱.蒜味”并重的复合酱料..装瓶.装袋...推广餐饮市场..可佐餐.拌面.炒菜...关键点解决方案.灭活醋酸在酱汁中的持续发酵及挥发..

1:盐为组开业之初，业绩做到70万左右就做不动了，每天很忙业绩就是上不去，按照公司董事长的思路，走绿茶菜品多价格低翻台率高的路子。我带领团队做了大量的工作：几次考察绿茶太古里店和天府店，发现他们的顾客群体跟我们不一样，我们处在商务中心，顾客群体主要是白领，就餐时间比较集中，要求出菜速度快；而绿茶一般开在娱乐休闲区域人群密集处，客群消费不受时间限制，做的是流水席。进一步调查得知，绿茶翻台两轮以上才会有利润，所以一开始以绿茶作为参照定位就不准确！及时调整思路：优化菜单，推出家常可口饭菜，减少卡桌，划出一个区域改成大圆桌，同时增加了两个玻璃房包间！晚上则和周边酒店互动，赠送代金券，锁定半径500米以内的外地来蓉客人；之前定位只做商务中心员工中午生意，白领一下班就就回家了，其实不然，每个企业都有接待，也都需要加班，过年过节都要团建、宴请，后来在这块加以突破，尤其是包间消费增加！努力两个月以后，平均业绩做到100万左右！
2:初到膳百味餐饮旗舰店围炉宴北京烤鸭，该店2017年11月开业，一直处于微亏损状态，因为地处天府三街，跟我之前的企业相距不远，对股东结构和经营都比较了解，也知道他们的症结在哪里，所以当初是拿了钱去入股！加入膳百味餐饮以后，对菜品，人力成本，内部管理以及服务品质等做了全方位调整！尤其是成本管控和出品定位，精简人员，厨房从26人降低到19人，落实责任，增加员工收入，提高员工积极性；一个月内频繁跑市场，召集供货商开会，优化供货渠道；降低消费定位，重新定位客户群体，不和菜根香、盐为祖、南唐小馆、蓉和小厨等中高端餐饮抢生意，同时避免与吊锅菜、坐井等家常菜馆形成竞争，夹缝中求生存，主打强化周边没有的烤鸭，突出品牌！8月初进入公司，第二年农历年初结算，当年总盈利60多万！
3:如何开好一家餐厅？ 一、餐厅定位 1、销售定位（赚哪部分人的钱）； 2、产品定位（菜品结构、菜单设计）； 3、服务定位（自助式—一般服务—热情服务—预见性高品质服务）。 二、管理 1、厨部管理 如何做好菜品（师傅责任制，从源头抓起，关注细节。）—成本管控（标准菜单，采购渠道，验收流程，菜品赔付制度，档口绩效等）—安全（一票否决）—卫生（划分区域，厨部质量检查表）。 2、楼面管理 区域责任制—培训体系—开好例会—服务流程—餐中细节—巡台制度—卫生。 三、销售 客户档案—回访制度—销售激励方式—方案指定。

第一次做团餐，三天时间，一天三餐，共2000份！而且是政府部门，根据相关部门的要求，我们用一天时间备齐所有的相关证件！非常时期，采购部门严把菜品质量关，当日原材料当日采购，确保食品安全；厨房各档口从切配到出品到配送环节，要求所有器皿及操作人员消毒，所有出品留样保存，环环相扣，层层把关，确保顾客吃的放心、安心！ 从事餐饮行业十多年，一直都是堂食和外卖，第一次做团餐，而且在疫情期间。对于我来说，是一次最大的挑战！我带领我的团队不仅确保菜品质量而且顾客对于我们的服务是赞不绝口！

2015年做了一个婚宴酒店，当时的菜品非常格式化和形式化，好看不好吃！一次普通的座谈会听到，如果婚宴菜再做的好吃中吃那就更好了！从那我就和厨师们研究分析，出外地参观学习，弄出了一道道既喜庆美观又好吃又中吃的婚宴菜系，博得了新人和食客们的赞许！三个喜宴大厅都是订的满满的，搞得同行份份效仿，把当地的婚宴提升了一个档次。

在餐饮工作这么多年让我终身难忘的也是最具有挑战的事就是接下中餐加盟连锁工作。

大家都知道中餐连锁非常的难，难在不好复制，产品无法标准化，这也是业内多年来一直存在的问题，不像快餐和火锅类的品牌那么好复制，尤其是厨师这个层面，每一个厨师功底和操作手法不同，炒出同样的菜口味都有偏差，更别说连锁复制了，为了解决这个问题，我采取了三个调整。

一调整菜品数量。
我把菜品从120道精简都80道从新组合，分出几个档口，可复制的菜品归一个档口、不能复制的菜品归另外一个档口，这样一来归纳出5个不同的档口，每一个档口固定好厨师专门负责。

二进行菜品标准化。
从炒菜的流程开始进行统一标准，然后在调料上进行统一品牌，统一定量，4个月的时间把一个单门店的所有菜品流程完成了标准，对能统一的菜品进行调料料包制作。

三操作流程化
进行完上面的工作后，我就可以解决厨师炒菜的手法这个问题，把原来的操作流程全部丢下，换成用调料包炒菜，刚开始大家很不适应，经过2个月的磨合终于见到效果了，这样一来完成可复制菜品达到整体菜品的40%，不可复制的菜品也做到了标准投料和标准制作手法，为后续的加盟连锁做出了强有力的支撑，为下游门店培养出合格的厨师近300人。